Hoy día, y ya desde hace varias décadas, no cabe justificación alguna de tipo técnico para que se utilice el azúcar de remolacha en vinificación, porque la industria actual de mostos de uva, fabrica mostos concentrados y rectificados de la máxima pureza y calidad. No hace falta recurrir a altas temperaturas, pues el mosto se concentra al vacío, y por consiguiente basta alcanzar los 40º C para que se produzca una evaporación activa y una rápida concentración del mosto, sin que queden afectadas sus cualidades organolépticas.
Además el mosto concentrado se puede desacidificar, con lo que se evita el aumento de la acidez del mosto inicial. Pero el perfeccionamiento es aún mayor, si se recurre a mosto concentrado rectificado, que es un mosto concentrado tratado con resinas especiales para eliminar todos los cationes o aniones con carga eléctrica, con lo cual se obtiene un m.c.r. que es un sirope o una dilución pura de los azúcares naturales de la uva en el propio agua de su pulpa.
La única justificación que puede encontrarse para seguir utilizando la chaptalización, es de orden puramente mercantil porque el precio de la sacarosa es inferior a 1/3 del precio de la cantidad equivalente del m.c.
La adición de estos mostos concentrados sí es compatible con la definición de vino que hemos comentado, evitándose la flagrante contradicción entre la definición y la chaptalización, a la que ya hemos aludido.
No es aceptable que actualmente la Comisión Europea siga autorizando la chaptalización, porque además hay métodos químicos para determinar el vino que ha sido chaptalizado (el método Martin y otros métodos isotópicos), y podría organizar campañas de análisis para comprobar si se cumplen o no las limitaciones existentes en su legislación.
Al erradicar la chaptalización y utilizar, en su caso, mosto concentrado o mosto concentrado rectificado, se encarecería la vinificación de la uva de bajo grado, lo que obligaría a relocalizar el viñedo en su auténtico hábitat, es decir en el área geográfica que reúne las condiciones necesarias para el metabolismo completo de la vid.
Como es sabido la vid tiene sus exigencias climáticas y si nos apartamos de esa área geográfica, vienen las consecuencias de la falta de iluminación y de las temperaturas inadecuadas, con las consiguientes deficiencias de cultivo y de la maduración de la uva.
Parece contradictorio que la Comisión Europea pretenda restablecer el equilibrio entre oferta y demanda de vino, a fuerza de dar primas para el arranque de viñedo, y por otra parte permita la entrada de azúcar de remolacha en la vinificación. Esto es un grave contrasentido en la organización europea del sector vitivinícola.
Por otra parte hay que expandir la cultura del vino en todos los países vitícolas del Mediterráneo que constituyen el hábitat natural de la vid, cuyo consumo moderado tiene virtudes innegables para la salud. El botellón y el calimocho son ejemplo de la degeneración de la cultura del vino, y que provoca desmanes en jóvenes por la mezcla de vino con bebidas espirituosas de alta graduación, como el ron, el vodka, la ginebra, el whisky, etc.
Otro problema gravísimo, causado por la presión de los países que chaptalizan como Francia y Alemania, es que los vinos chaptalizados circulan con la misma etiqueta como si se tratase de vinos puros de uva, lo cual constituye un engaño para el consumidor.
El mosto no puede contener sacarosa, ni el vino puede contener alcohol agrícola procedente de la fermentación de dicho azúcar, porque no cumplen con la definición de vino.
Cuando los productos no se ajustan estrictamente a la definición de “vino” porque tienen prácticas de elaboración particulares, entonces forman parte de otras familias o categorías de productos vitícolas. Por ejemplo, los vinos de licor, que llevan adición de alcohol de origen vinícola -práctica que no es aceptable en los “vinos”- se comercializan con etiquetas especiales, indicando “vino de licor” para conocimiento del consumidor.
Lo mismo ocurre con otras categorías de productos vitícolas, como los vinos aromatizados, los vinos espumosos, etc. La única excepción son estos vinos elaborados parcialmente con azúcar de remolacha que siguen comercializándose como vinos, lo cual es un fraude ante el comercio y el consumidor.
No se concibe cómo las organizaciones de consumidores de los países de la Unión Europea, permiten la continuidad de esta situación irregular.
Otro aspecto que debo tratar son las Denominaciones de Origen cuyo concepto entiendo no es compatible con la chaptalización.
Una D.O. es un entorno geográfico con unos caracteres específicos de suelo y de clima, que da lugar a una producción particular de uva de variedades tradicionales, y en consecuencia a unos vinos suficientemente diferenciados y catalogados.
Pero uno de los aspectos fundamentales de esta diferenciación geográfica, son los factores climáticos que determinan una evolución de la uva y una maduración adecuada. Por eso entiendo que una Denominación de Origen debe ser incompatible con la adición de azúcar de remolacha que modifica la riqueza en azúcares naturales de la uva, y en definitiva camufla su maduración.
Desde este punto de vista, es inaceptable que Francia airee y presuma de Denominaciones de Origen de vinos chaptalizados, como sucede en las grandes zonas vitícolas de Burdeos, Borgoña, el Valle del Loira, etc.
Tampoco es admisible el empleo de sacarosa en vinos que se comercializan con el año de cosecha, o la célebre millesimé de Francia, pues si se utiliza el azúcar de remolacha es incompatible con la presunción de los años excepcionales para el cultivo y la vendimia, y se produce un nuevo engaño al consumidor.
Son tantos los aspectos negativos… pero quiero terminar este último artículo, diciendo que la chaptalización permite la competencia desleal en el mercado porque los vinos embotellados no están diferenciados por sus etiquetas, ni los vinos a granel por sus certificados de circulación, y además se venden a un precio inferior al que les correspondería si utilizasen exclusivamente uva, pues el azúcar de remolacha abarata considerablemente los costes de producción.
Y a todo esto ¿Cuál es la actitud de España frente a la chaptalización, que produce todos estos perniciosos efectos sobre nuestra viticultura? Antiguamente las prácticas de cultivo o de elaboración en otros países vitícolas como Francia o Alemania, no tenían mayor trascendencia sobre la producción ni la exportación de los vinos españoles, pero hoy día la repercusión es máxima en un mercado común si las reglas de producción no son abolutamente homogéneas?
¿Cuál es la actitud de la Administración española ante esta situación desproporcionada? Es cierto que los delegados o funcionarios de España ante la 0.I.V. y la Comisión Europea han mantenido una postura contraria a la chaptalización, pero individualmente, sin el apoyo rotundo de toda la administración española, y cabe preguntarse por qué.
¿Es el respeto o la subordinación indebida a las grandes potencias europeas como Francia o Alemania, a pesar de que España es el primer país vitícola del mundo, o es que el Ministerio de Agricultura ha hecho concesiones del empleo de azúcar de remolacha en vinificación en ciertas Comunidades Autónomas, lo cual le hace rehén de estas decisiones? ¿Por qué no se mantiene la absoluta prioridad del m.c. y del m.c.r. para enriquecer los vinos que establece la Ley 24/2003?
Nota de la redacción:
El pasado año se publicó la obra “El fraude de la chaptalización en vinos de la Unión Europea”. En ella, su autor, Gabriel Yravedra Llopis, denunciaba una “práctica enológica” que consiste en agregar azúcar de remolacha al mosto de uva en fermentación para elevar de forma artificial el grado alcohólico natural de los vinos.
En sus tiempos de funcionario del Ministerio de Agricultura (en el Instituto Nacional de Denominaciones de Origen), su oposición a la chaptalización fue notable – en sus intervenciones en la Organización Internacional de la Viña y del Vino (OIV) y en el Grupo de Expertos del Vino del Consejo de Agricultura de la UE – por considerar que tal práctica constituía un peligro para la integridad de la viticultura y la autenticidad del vino.
A pesar de su jubilación, Yravedra Llopis sigue ocupándose de temas vitivinícolas en el aspecto docente: Master de Viticultura y Enología de la Universidad Politécnica de Madrid. En el Curso de Sumilleres de la Cámara de Comercio. Y en su página web “Yravedra.com”.
Y, a instancia de la Fundación Emprendedores, con la autoridad del experto que es, ha aceptado explicar qué es la chaptalización, una práctica que considera abominable y contraria a los intereses de la viticultura y del vino, tanto de España como a nivel mundial.
De su pluma y en tres artículos, conoceremos: Qué es la chaptalización y cómo empezó. Su impacto en la vitivinicultura española. Y los intentos para activar la Administración para que adopte una posición inflexible en esta materia.
Le recomendamos la lectura de estos otros dos artículos relacionados:
https://www.fundacionemprendedores.com/lecturas/que-es-la-chaptalizacion-y-como-empezo
https://www.fundacionemprendedores.com/lecturas/consecuencias-de-la-chaptalizacion-y-definicion-de-vino
¡Saludos!
Muy interesante artículo. A partir de mañana comprare solo vinos no chaptalizados. Pero, como reconocerlos?